Le gigot d’agneau, tendre et très souvent rôti, est courant sur nos tables de Pâques. Mais on peut en manger toute l’année et les occasions ne manquent pas de déguster le gigot entier ou en tranches avec ou sans os. Selle, souris d’agneau ou gigot raccourci, découvrez les nombreuses facettes du gigot d’agneau.
Qu’est-ce que le gigot d’agneau ?
Le gigot d’agneau désigne le membre postérieur de l’animal. Il se divise en plusieurs parties détaillées par votre boucher charcutier traiteur : le gigot raccourci et la selle d’agneau. Cette dernière étant la partie supérieure de la hanche, à ne pas confondre avec la selle anglaise qui fait, elle, partie du filet. La selle d’agneau est un morceau que l’on peut acheter entier ou tranché. Entière, elle est toujours désossée et ficelée pour garder de la tenue. Tranchée, elle est délicieuse sous forme de grillades. Ces tranches peuvent porter d’autres noms comme le tournedos d’agneau ou même les côtelettes dans le gigot bien qu’elles ne comportent pas d’os. Le gigot se termine par une pièce très prisée : la souris d’agneau. Petit muscle situé en haut du manche, la souris d’agneau a la forme caractéristique d’une poire. Elle est particulièrement moelleuse et savoureuse, mais il n’y en a qu’une sur chaque gigot.
Comment le conserver ?
Comme beaucoup de pièces d’agneau, un gigot ne se conserve pas plus de deux jours dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Au-delà, il vous faudra le congeler. Pensez à le sortir suffisamment à l’avance pour que sa décongélation soit lente et que la viande ne soit pas altérée. Une nuit au réfrigérateur est nécessaire pour décongeler un gigot d’agneau d’environ 2 kg.
Comment préparer le gigot ?
Les gigots d’agneau peuvent peser jusqu’à 3kg selon l’âge de l’animal, de quoi régaler de grandes tablées. N’hésitez pas à acheter un gigot un petit peu plus important que nécessaire. Vous ne regretterez pas de disposer de restes à déguster froids avec une salade ou dans des préparations plus travaillées comme la moussaka ou les boulettes d’agneau.
Le gigot peut-être rôti à four très chaud. Il peut aussi être préparé en croûte de sel. Prévoyez alors de le laisser reposer 12h entre l’enrobage et la cuisson.
😋 Notre cuisson préférée du gigot d’agneau : le gigot de 5h ou 7h
Mettre votre gigot dans une cocotte avec un peu d’huile végétale. Saisissez chaque face du gigot à feu fort jusqu’à ce qu’une petite croute se forme.
Réduisez le feu, ajoutez une garniture aromatique (une carotte lavée, épluchée et coupée en rondelle, une 1/2 branche de céleri coupée en petit morceau, du thym, 2 feuilles de laurier, 1 oignon coupé en 2), du sel, du poivre, 4 gousses d’ail, un verre de vin blanc et de l’eau jusqu’à ce que votre gigot soit recouvert à moitié. Mettre au four 7h à 110° ou 5h à 150°. Retournez la viande toutes les 2 heures. Une fois le gigot sorti de la cocotte, faire réduire le restant de jus dans la cocotte jusqu’à obtenir la texture et le goût souhaité (une jolie sauce à la texture un peu épaisse)
La selle entière est aussi rôtie au four. Comptez une selle pour trois à quatre convives.
La souris d’agneau, pièce la plus fine est parfaite pour être mijotée. Elle est délicieuse sous forme de ragoût à condition d’en utiliser plusieurs.
