Plusieurs races bovines sont reconnues mondialement pour leur bonne qualité bouchère. Elles sont considérées comme étant des races bovines d’exception pour de multiples raisons, comme leur goût bien évidemment mais aussi leur mode d’élevage, leur alimentation ou encore leur processus de maturation.
Qu’entend-on par race bovine d’exception ?
Une race bovine est dite exceptionnelle lorsqu’elle produit de la viande de très bonne qualité et qui est très prisée par les consommateurs, même si son prix est élevé. Une très bonne viande signifie généralement qu’elle a un goût des plus exquis et qu’elle est particulièrement persillée. La viande persillée est tendre, savoureuse et extrêmement fondante car sa graisse est bien répartie au sein du tissu musculaire. Elle est certes grasse, mais elle n’est pas forcément mauvaise pour la santé. En effet, grâce à la présence d’acides gras essentiels, les viandes rouges d’exception sont pauvres en cholestérol. Il faut préciser qu’il n’est pas facile d’obtenir une viande d’exception. Les conditions d’élevage de l’animal sont généralement remarquables : nourriture riche en protéines, zone très bien aménagée, absence totale de stress, fourrage contenant du malt ou même de la bière.
Les plus connues des races bovines d’exception
La race Wagyu est sans aucun doute la race bovine d’exception la plus connue. Il s’agit d’un croisement de plusieurs races et elle est principalement élevée au Japon. Son nom vient de la contraction du mot japon “wa” avec le mot bœuf qui se dit “gyu” en japonais.
Les bovins de la race Wagyu élevés dans la région de Kobe forment une autre race d’exception : les bœufs de Kobe. La particularité de cette race est qu’elle est très choyée afin d’attendrir sa viande.
Certains éleveurs diffusent de la musique classique la nuit, afin de détendre leurs bêtes. Puis, il y a la Blonde de Galice qui est aussi appelée Rubia Gallega. Cette race originaire d’Espagne est très particulière, car elle est élevée comme un animal de compagnie. L’alimentation de la Blonde de Galice, mais aussi les méthodes d’élevage employées, avec notamment l’âge d’abattage des bêtes, garantissent l’extrême tendreté de la viande. En effet les bœufs de Galice sont abattus beaucoup plus tard que dans les filières classiques. Et la question de la durée est aussi primordiale après l’abattage : la viande a besoin d’un temps de repos avant d’être consommée, c’est la maturation. Comme les bons vins ou les bons fromages, la viande de bœuf sera plus tendre et plus goûteuse avec le temps. Ce délai devient un vrai critère lorsque l’on parle de viande de Bœuf Maturé, produit de luxe de plus en plus prisé par des consommateurs avertis. La Black Angus est également une race d’exception valorisée par les bouchers charcutiers traiteurs en raison de sa viande rouge vif qui sent la noisette. Originaire d’Ecosse, elle est élevée très facilement à l’herbe et sans ajout de céréales. Autre race exceptionnelle, le Bœuf Simmental originaire de Suisse, dont le lait aux caractéristiques particulières est réputé pour la fabrication de fromages, comme l’emmental.
