La viande de veau varie selon le mode d’élevage, l’alimentation et l’âge d’abattage de l’animal. La viande de veau française (VVF) est une des appellations donnée à la viande de veau vendue par votre boucher charcutier traiteur.
Qu’est-ce que la viande de veau française ?
L’appellation viande de veau française (VVF) vise à garantir au consommateur la qualité de la viande de veau et sa nature. En effet, les critères n’étant pas les mêmes partout, dans certains pays de la viande sera dite “de veau” alors qu’on parlerait de viande de “jeune bovin” en France à cause de l’âge plus avancé de l’animal. La couleur et les propriétés de la viande sont alors très différentes, celle du jeune bovin étant très rouge et plus proche de la viande de bœuf. C’est donc pour marquer la différence avec la viande de ces veaux trop lourds venant de l’étranger, qu’une identification a été mise en place. L’appellation veau de tradition française (VTF) a été remplacée début 2014 par celle viande de veau française (VVF). Elle concerne la viande des veaux nourris exclusivement de produits laitiers, que ce soit du lait ou des dérivés laitiers. Cette alimentation leur permet de grandir rapidement et d’atteindre le poids idéal pour l’abattage qui se fera à l’âge de 5 mois avec une tolérance d’une semaine. L’appellation “française” exige par ailleurs que l’animal soit né, élevé et abattu sur le territoire français.
Reconnaître la viande de veau française
Chaque produit répondant au cahier des charges de la viande de veau française doit porter une indication le mentionnant qu’il s’agisse d’une pièce, d’un morceau de viande ou d’un produit dérivé de celui-ci. Sachez que cette information est obligatoire et que vous pouvez demander à votre boucher charcutier traiteur de vous préciser l’origine de la viande avant de l’acheter. La qualité de la VVF se reconnaît à la couleur de la viande (rosée), mais aussi à l’état de sa graisse. Une viande persillée témoigne de la qualité de l’élevage et de la production. Sachez que la viande reste assez claire car le veau français ne consomme pas de compléments alimentaires jusqu’à son abattage, comme de la farine, de l’herbe, des matières grasses de substitution ou du grain. On retrouve plusieurs races bovines sur les exploitations de veaux français comme la Limousine, la Salers, la Blonde d’Aquitaine, la Charolaise ou encore la Gasconne.
