Volaille d’ornement à l’origine, la pintade domestique est destinée à la production d’œufs et qu’une viande aux saveurs proches du gibier. Espèce délicate à élever, la pintade est appréciée pour sa chair brune. On trouve de nombreux élevages en région Centre, Pays-de-la-Loire, Grand Sud-Ouest et Rhône-Alpes.
Caractéristiques et profil de la pintade
- Poids moyen : entre 1,2 et 1,6kg (parfait pour 4 personnes)
- Aspect de la viande : une peau fine, légèrement mouchetée ou dorée, et une chair plus foncée que celle du poulet.
- Texture et goût : une fibre musculaire serrée et ferme, offrant un goût délicatement boisé et sauvage tout en restant très accessible.
- Atout nutritionnel : c’est l’une des volailles les moins caloriques (environ 150 kcal pour 100g), très riche en protéines de haute qualité et pauvre en lipides.
Les différents morceaux de la pintade
Le filet (ou blanc, suprême)
Le filet correspond aux muscles pectoraux situés de part et d’autre du bréchet (l’os central de la poitrine).
Texture et teneur en gras : C’est le morceau le plus maigre et le plus tendre de la volaille. Sa chair est très dense, pauvre en collagène et en matière grasse.
Goût : Son goût est subtil, doux et délicat. Il absorbe bien les marinades et les sauces.
Chez votre artisan boucher : Il peut être vendu nature (filet) ou sous l’appellation suprême lorsqu’il conserve la peau et le premier manchon de l’aile (ce qui protège la viande du dessèchement).
En cuisine : Il est très rapide à cuire, que ce soit à la poêle, en aiguillettes, en ballottine ou au wok. Nos astuces de cuisson sur le filet sont disponibles dans notre article dédié.
La cuisse (cuisse et haut de cuisse)
Elle soutient l’effort physique de l’animal, ce qui en fait un morceau musculaire très sollicité. Elle se divise en deux parties : le pilon (bas de la patte) et le haut de cuisse (partie supérieure plus charnue).
Texture et teneur en gras : C’est une viande plus sombre et plus juteuse que le filet. Elle contient du gras intramusculaire et du collagène autour des articulations.
Goût : Fort, savoureux et affirmé.
En cuisine : Grâce au gras qu’elle contient, la cuisse ne dessèche pratiquement pas. Elle est idéale pour les cuissons au four (peau croustillante), les mijotés (poule au pot, tajine, coq au vin) ou les grillades. Retrouvez nos astuces de cuisine sur la cuisse de pintade dans notre article dédié.
L'aile (ou aileron)
L’aile est le membre supérieur de la volaille. Elle se compose de trois segments : le manchon (rattaché au corps), le blanc d’aile (partie médiane) et la pointe (souvent retirée en boucherie).
Texture et teneur en gras : Morceau très riche en peau et en os, offrant un ratio viande/os plus faible. Le gras présent sous la peau nourrit la faible quantité de chair de la chauffe.
Goût : Très gourmand, marqué par la présente du gras croustillant et le goût de l’os à la cuisson.
En cuisine : Parfait pour les préparations frites, caramélisées ou grillées (comme les célèbres buffalo wings ou les ailerons marinés au barbecue ou à la plancha). La présence importante de collagène dans les articulations en fait aussi un ingrédient idéal pour donner du corps et de la gélatine à un fond de volaille maison.
Le cou
Le cou est un morceau osseux, longiligne et très enveloppé de muscle et de peau.
Texture et teneur en gras : la chair y est très fine, ferme, gélatineuse et filandreuse, serrée autour des vertèbres cervicales.
Goût : Intense et très concentré en arômes.
En cuisine : Il se prête rarement à une dégustation rapide. On l’utilise principalement sous deux formes :
- en bouillon / fond : il est incontournable avec la carcasse pour extraire les sucs et enrichir les bouillons et sauciers.
- farci (tradition du Sud-Ouest) : le cou du canard ou de l’oie est désossé, puis sa peau est garnie d’une farce (souvent à base de chair à saucisse et de foie gras) avant d’être confit.
Les différentes dénominations de la pintade à connaître
En boucherie-volaillerie, vous croiserez principalement deux types de pintades :
- La pintade standard / fermière (Label Rouge ou Bio) : élevée en plein air pendant au moins 94 à 150 jours. Sa chair est plus ferme, goûteuse et ne se défait pas à la cuisson.
- Le chapon de pintade : une pintade mâle castrée et élevée durant l’automne/hiver (souvent nourrie au lait et aux céréales). C’est un mets d’exception pour les fêtes de fin d’année, d’une tendreté et d’un moelleux incomparables.
En cuisine : les meilleures façons de préparer la pintade entière
La pintade possède une chair très pauvre en gras. Son principal pièce est donc le dessèchement à la cuisson. Pour la réussir, deux grandes méthodes sont recommandées :
- Rôtie au four (la méthode classique)
- Enfournez à 170-180°C (éviter les chaleurs trop fortes) pendant 50 minutes à 1h10 selon le poids.
- Pensez à l’arroser toutes les 15 minutes avec son propre jus de cuisson ou un bouillon de volaille enrichi d’un filet de beurre.
- En cocotte ou mijotée (la garantie du moelleux)
- Saisissez les morceaux dans une cocotte en fonte avec une noisette de beurre pour colorer la peau.
- Ajoutez des aromates, un fond de bouillon, du cidre ou du vin blanc, puis laissez mijoter à couvert à feu doux pendant 45 à 50 minutes. Cette cuisson à l’étouffée conserve toute l’humidité de la viande.
Les conseils de nos artisans bouchers
- Ne faites jamais cuire une pintade sortant du réfrigérateur : sortez la volaille au moins 30 à 45 minutes avant la cuisson pour la remettre à température ambiante. Un choc thermique contracte les fibres musculaires et rend la chair dure.
- Demandez à votre boucher de barder la pintade ou glissez de la crème, du beurre aux herbes ou du fromage frais sous la peau avant d’enfourner pour éviter qu’elle ne dessèche.
- Démarrez la cuisson au four en couchant la pintade sur l’un de ses côtés (sur une cuisse) pendant 20 minutes, puis retournez-la sur l’autre cuisse 20 minutes, et terminez enfin sur le dos. Le gras des cuisses va couler vers le blanc, qui restera particulièrement juteux.
- Le temps de repos : une fois la cuisson terminée, recouvrez la pintade d’une feuille de papier aluminium et laissez-la reposer sur une assiette à l’envers (le blanc vers le bas) pendant 10 à 15 minutes avant de la découper. Les sucs vont se redistribuer uniformément dans toute la volaille.
