Cuisson du gigot ou de l’épaule d’agneau

Une plongée dans les livres de nos grands-parents pour dénicher de bons conseils de cuisson pour le gigot et l’épaule d’agneau.

Pour tous les amateurs de viande d’agneau, connaître la juste cuisson de cette chair délicate et parfumée est une question essentielle ! Nous avons la chance en France de disposer d’éleveurs et producteurs de grande qualité, avec notamment 3 appellations d’origine contrôlée : le mouton de Barège-Gavarnie, élevé en moyenne montagne dans les Pyrénées, l’agneau de pré-salé de la baie de Somme et l’agneau de pré-salé du Mont-Saint-Michel. 

A l’heure de Pâques où la tradition veut que l’on cuisine un agneau, nous avons relu de vieux livres de cuisine, best-sellers d’autres époques pour y trouver les meilleures astuces et conseils afin de vous permettre de réussir la cuisson de votre gigot ou épaule d’agneau. Disons le tout net, épaule ou gigot, nous n’avons pas choisi. Ces deux morceaux se ressemblent et peuvent se cuire de la même manière. Vous pourrez donc appliquer les conseils de cuisson à l’un ou l’autre de ces morceaux. 

Dans la Véritable Cuisine de Famille, par Tante Marie, paru en 1927 et édité à plus de deux millions d’exemplaires, l’auteur nous conseille de prendre un rouleau à pâtisserie et de battre le gigot pour l’attendrir pendant deux à trois minutes. Vient ensuite une étape conseillée par de nombreux cuisiniers : le piquage de la viande. Il s’agit de faire 4 entailles dans votre gigot avec un couteau puis d’y insérer 4 petites gousses d’ail. Ail et agneau se marient particulièrement bien. Pour une cuisson rosée, Tante Marie recommande un quart d’heure par livre (soit 500g), à feu vif (environ 200°).

Dans Je sais cuisiner, autre best seller de la littérature gastronomique, paru en 1932, la célèbre Ginette Mathiot, nous livre une savoureuse recette de gigot d’agneau braisé. 

• Faire dorer à feu vif le gigot d’agneau sur toutes ses faces dans une cocotte généreusement beurrée (100g tout de même 😉)
• Garnir le fond de la cocotte de lardons ou lard (200g), ajouter 4 carottes épluchées et coupées en gros dés, 2 oignons coupés en 4, 20 cl de vin blanc, 20cl de bouilon de légumes ou de volailles. 
• Saler et poivrer
• Couvrir la cocotte et mettre en cuisson 50mn par livre (500g) à four chaud (200°)

Dans le célèbre Guide culinaire, paru en 1903, Auguste Escoffier, l’inventeur de la cuisine moderne, nous propose une recette de gigot d’agneau braisé un peu différente. Après avoir fait revenir dans une cocotte, à feu vif, le gigot ou l’épaule sur toutes ses faces, recouvrer le entièrement de fond blanc (ou bouillon) et laisser cuire très doucement (environ 160°) 40 minutes par livre (500g). 

Nous aurions aussi pu vous parler de l’épaule à la boulangère, de l’épaule bonne-femme, de l’épaule braisée, du gigot à l’anglaise, à la bordelaise, à la bretonne ou encore soubise. Ces vieux livres de nos arrières grands-parents regorgent de trésors culinaires. 

Pour finir, notre recette de gigot d’agneau préférée, confiée par un de nos artisans boucher de confiance. Le gigot de 7h ou l’épaule d’agneau confite.

• Choisissez chez votre boucher un gigot ou une épaule d’agneau de belle taille, de préférence non désossé
• Faites-le revenir dans un peu d’huile végétale, dans une cocotte ou un faitout, à feu vif pendant 15 mn afin d’obtenir une belle coloration sur toutes les faces (qu’une petite croûte se soit formée sur l’ensemble de votre gigot ou épaule)
• Salez et poivrez, ajoutez 2 carottes coupées en gros dés, 2 oignons coupés en 4, 4 navets coupés en 4, 8 gousses d’ail dégermées, une branche de romarin et 2 feuilles de laurier. 
• Mouillez avec 2 verres de vin blanc sec et 2 litres d’eau environ ou de bouillon (pour que la pièce de viande soit recouverte à 80%) et fermez votre cocotte
• Laissez cuire à 120° pendant 7h ou 4h à 170° (si vous êtes pressé !). Pensez à retourner l’épaule ou le gigot d’agneau toutes les 90 mn.

C’est prêt ! Servez à la cuillère, avec le délicieux jus de cuisson que vous aurez fait réduire (bouillir à découvert 10 mn afin qu’il s’épaississe), les légumes cuits en même temps, des pommes de terre à l’eau et une salade verte.