Les côtes premières de veau sont charnues, dotées d’une belle noix de viande tendre et légèrement grasses sur les bords. Découvrez ce qu’il faut savoir sur les côtes de veau et comment les préparer.
Côtes premières de veau, c’est quoi ?
Chez le veau, l’appellation côtes peut évoquer différents morceaux comme les côtes premières de veau, les côtes secondes, les côtes découvertes, les côtes filet prises dans la longe et même la côte parisienne coupée dans le tendron. Les côtes premières étant comme leur nom l’indique le morceau le plus noble parmi les appellations de côtes de veau. Ce sont les plus charnues, avec un manche bien droit et peu de graisse sur les bords. Elles font entre 2 et 3 cm d’épaisseur. Elles ont une belle noix de viande et ne comportent pas d’aponévrose, qui est une membrane qui entoure de nombreux muscles et qu’il convient de retirer si elle est présente. Il s’agit d’un morceau particulièrement fondant et très moelleux.
Comment préparer des côtes de veau ?
La côte première de veau est parfaite pour être grillée ou poêlée. Elle se mange à peine rosée ou à point selon les goûts. Commencez par saisir les côtes à feu vif dans de la matière grasse très chaude pour caraméliser les sucs et emprisonner une partie du jus dans la viande. Comptez ensuite environ 2 à 5 min selon l’épaisseur des côtes de veau pour cuire chaque face en prenant soin de bien les arroser avec leur jus tout au long de la cuisson à la poêle. Vous pouvez ensuite réaliser une excellente sauce d’accompagnement à base de jus de viande.
Si les côtes ne sont pas séparées, vous pouvez également les faire rôtir au four. La graisse qui entoure les côtes protège la viande de la chaleur du four. Dans ce cas, vous pouvez faire enlever les os de la base du carré de côtes de veau par votre boucher charcutier traiteur, de façon à faciliter la découpe après cuisson. Il ne faut pas hésiter à saisir rapidement la viande à feu vif sur toutes ses faces dans une poêle avant de la mettre au four à 180 degrés. Cela permet aux sucs de caraméliser et d’empêcher le jus de s’écouler pendant la cuisson au four qui dure entre 20 et 25 minutes par livre de viande. La viande n’en sera que plus moelleuse.
Quel que soit le mode de cuisson, et pour qu’elle soit encore plus tendre, pensez à laisser reposer la viande quelques minutes sous un papier aluminium.
Conseils d’achat et de conservation des côtes premières de veau
Les meilleures côtes premières de veau sont légèrement persillées et sont recouvertes d’une petite couche de graisse. Mieux vaut toujours choisir des morceaux épais pour ne pas prendre le risque de les faire dessécher pendant la cuisson. Généralement, il faudra compter 200 à 250 g de côtes premières pour une personne. Pour conserver ces côtes, il est préférable de les laisser dans leur emballage et de les placer au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, pendant au maximum 2 jours. Pensez qu’il faut toujours sortir la viande du réfrigérateur à l’avance car une viande trop froide se contracte à la cuisson et durcit.
