La poitrine de porc est un morceau gourmand, économique et ultra-polyvalent, situé sur la partie ventrale de l’animal. Sa particularité réside dans son alternance de chair maigre et de couches de gras, ce qui lui apporte une saveur intense et une texture naturellement tendre.
Qu'est-ce que la poitrine de porc ?
La poitrine de porc est le morceau de la viande de porc qui est prélevé sur le ventre de l’animal. Il est composé essentiellement du plat de côtes, de la bardière et de la « mouille ». On l’appelle aussi « lard maigre » alors qu’il s’agit d’un des morceaux les plus gras de la viande de porc avec plus de 20% de graisses. C’est tout simplement parce que le gras de la poitrine de porc peut se retirer facilement au moment de sa préparation.
On pense souvent à tort que la viande de porc est trop grasse. Pourtant, elle est presque aussi maigre que la viande de volaille. Même si elle fait partie des morceaux les plus gras, elle est relativement facile à dégraisser.
Mais attention, s’il n’est pas dégraissé, ce morceau est très riche en cholestérol (82 mg/100g), même s’il apporte du potassium, du sodium et du phosphore à notre organisme. Généralement vendue préparée, la poitrine de porc est d’abord désossée et parée. Si elle n’est pas vendue fraîche, elle peut ensuite être salée. La dernière étape étant le fumage ou l’étuvage.
Comment l'utiliser en cuisine ?
Morceau de lard incontournable du petit salé aux lentilles, elle se prépare de multiples façons : marinée, grillée, braisée, sautée, cuite au four ou encore bouillie.
C’est dans la poitrine de porc blanchie ou fumée que sont tranchés les lardons. Plus particulièrement dans la bardière qui est la partie centrale de la poitrine, ainsi que sa partie la plus grasse.
Le plat de côtes constitué des 5 dernières côtes de l’animal se trouve à la fin de la poitrine. On l’appelle aussi « côtis ». Il est utilisé notamment en cuisine chinoise pour la réalisation du porc au caramel.
La « mouille » quant à elle termine la poitrine du côté du jambon et est utilisée pour la fabrication de saucissons, cervelas, saucisses ou encore rillettes et pâtés.
Les temps et modes de cuisson de la poitrine de porc
Ce guide récapitule l’ensemble des conseils techniques de nos bouchers artisans pour bien la choisir, la découper sur mesure et la réussir à tous les coups en cuisine.
| Morceau | Mode de préparation |
|---|---|
| Pièce entière avec couenne | Rôtie au four à 160°C pendant 2h puis à 220°C pendant 20 minutes. |
| Tranches / Ventrèche | Grillée à la poêle à feu moyen ou vif ou au BBQ. 4 à 6 min par face. |
| Morceau demi-sel | Poché au bouillon, feu réglé pour un frémissement léger pendant 1h3à à 2H. |
| Bâtonnets / Lardons | Saisis sans matière grasse à feu vif pendant 5 à 7 minutes. |
Retrouvez toutes nos astuces pour savoir comment cuire de la viande de porc dans notre article dédié !
Dénominations locales de la poitrine de porc
Ventrèche, pancetta, bacon, la poitrine de porc se cache aussi derrière d’autres appellations régionales. Dans le Midi de la France, elle est appelée ventrèche. Elle est généralement conservée en salaison et détaillée pour être utilisée dans de nombreuses recettes. Parfois fumée, la ventrèche peut aussi être grillée au four sous le nom de « rostes catalanes ». En Italie, la pancetta n’est autre que de la poitrine de porc en salaison. Outre-manche, la poitrine de porc fumée est tranchée finement sous forme de bacon.
