Située près du filet et des côtes premières de veau, la longe est parmi les morceaux de veau les plus prisés. Côte très large et savoureuse, elle convient parfaitement à des recettes de viandes à rôtir ou à braiser. Son goût légèrement persillé et sa texture juteuse font de la longe de veau un morceau de choix.
Conseils d’achat et de préparation de la longe de veau
Lors de l’achat, privilégiez une longe de veau légèrement persillée et entourée d’une fine couche de graisse. Le gras permet à la viande d’être plus goûteuse et de ne pas s’assécher pendant la cuisson. Pour un repas gourmand, comptez environ 200g de viande par personne.
Elle peut se préparer en rôti, avec ou sans os, braisée ou bien être coupée en morceaux pour intégrer une préparation en sauce comme la blanquette. On peut également y découper des grenadins de veau, médaillons de 2cm d’épaisseur, et les cuisiner comme des tournedos.
Cuisson de la longe de veau
Pour un rôti moelleux et riche en goût, saisissez la longe quelques minutes de chaque côté dans une matière grasse bien chaude avant de l’enfourner à 180°C. Le temps de cuisson dépend du poids de votre longe et de votre four, mais vous pouvez compter environ 20 min par livre. La viande de veau doit se servir à point ou très légèrement rosée. Quant au grenadin de veau, une cuisson poêlée ou grillée fera l’affaire. Pour une texture fondante et juteuse, pensez à bien nourrir la viande en l’arrosant régulièrement avec son jus de cuisson.
