Vous souhaitez cuisiner du lapin, mais vous ne savez pas comment le découper ? Suivez nos conseils et préparez vos morceaux de viande de lapin facilement. Le lapin, viande blanche et délicate, possède de nombreux petits os qu’il convient de retirer pendant la découpe, la cuisine du lapin en sera nettement facilitée par la suite. Découvrez nos astuces de bouchers pour réussir votre découpe comme un professionnel.
La découpe du lapin
Pour découper un lapin, vous devez tout d’abord vous munir d’une grande planche à découper, de couteaux de cuisine de tailles variées et d’une paire de ciseaux à viande.
La découpe du lapin se fait en plusieurs étapes :
- Retirez les abats : le foie, les rognons, les poumons et le cœur
- Coupez la tête au niveau du cou : entre les vertèbres et au plus près des jointures des pattes avant
- Détachez les pattes arrière : pour cela, coupez net en haut des cuisses, entre deux vertèbres, puis séparez les deux cuisses en suivant la colonne
- Retirez les os du bassin en longeant bien les os et les jointures avec un petit couteau
- Pour sectionner le râble du lapin, coupez net à la naissance de la cage thoracique
- Désolidarisez les pattes avant de la cage thoracique en suivant les côtes avec votre couteau, puis détachez chaque patte avant en suivant la colonne (le cou)
- Enfin, découpez la cage thoracique à l’aide des ciseaux de cuisine et retirez les cartilages et les os, ou gardez-la entière pour parfumer votre bouillon.
Les trucs et astuces
Afin d’éviter de vous retrouver avec des petits bouts d’os dans la bouche lors de la dégustation, passez vos doigts sur les chairs après la découpe pour déceler et retirer les morceaux et cartilages. Il est également important de bien rincer les morceaux découpés avant de les cuisiner. À l’achat, choisissez si possible un lapin ni trop jeune ni trop vieux, au risque de vous retrouver avec une viande soit trop molle, soit trop ferme.
