Le râble de lapin est de loin le morceau le plus noble du lapin. Sa chair tendre et charnue, délicieusement fibreuse, se prête à de nombreuses recettes toutes aussi gourmandes les unes que les autres. Farci, tranché fin ou entier, le râble est un morceau de lapin qui se cuisine facilement.
Achat et préparation du râble de lapin
Lors de votre achat, privilégiez un râble de lapin estampillé « Lapin de France ». Ce label est un gage de qualité, car il garantit que le lapin est né et a été élevé en France, et qu’il a été nourri avec une alimentation 100% végétale. Choisissez un râble avec une chair rosée, signe de qualité. Cette pièce de choix, tout comme les cuisses de lapin, possède une viande fine et savoureuse.
Selon la recette que vous souhaitez réaliser, votre artisan boucher peut vous préparer le râble, soit entier, en rôti ou prêt à farcir, en portions ou en tranches fines si vous prévoyez de le poêler ou de le griller au barbecue. Pour les quantités, comptez un râble pour deux personnes.
Cuisson du râble de lapin
Le râble est une viande tendre et moelleuse qui mérite une cuisson délicate. Parmi les nombreuses façons de le cuisiner, la plus connue est sûrement le râble farci. À l’estragon, au foie gras ou aux champignons, les farces apportent du goût et de l’originalité à vos recettes. Qu’il soit entier ou farci, le râble de lapin est une pièce idéale pour être rôtie au four ou poêlée.
En tranches épaisses, le râble se cuit facilement en cocotte, accompagné d’une sauce au cidre ou à la moutarde, ou pour les plus audacieux avec une sauce au curry ou au lait de coco. À la belle saison, des tranches coupées fines se grillent aisément au barbecue, pour des grillades originales à partager en famille ou entre amis.
