idéal pour les plats mijotés, le paleron de bœuf est un morceau de viande de boeuf peu gras et moelleuse. La bande gélatineuse qui travers le paleron en son centre lui confère une texture tendre et fondante à la cuisson. Le paleron de boeuf convient ainsi à de nombreuses recettes de plats mijotés.
Situé au niveau de l’omoplate, près du collier, le paleron possède des fibres courtes et maigres. Morceau idéal pour les potées, ragoûts et autres cuissons longues et douces comme le bœuf bourguignon, le bœuf aux carottes ou le pot-au-feu, le paleron peut aussi se déguster en steak à griller ou à poêler.
Pour un pot-au-feu, il est préférable de mixer plusieurs morceaux pour apporter un meilleur goût et plus de texture. Vous pouvez par exemple associer un jumeau à pot-au-feu avec votre paleron de bœuf, votre plat n’en sera que meilleur ! Vous pouvez acheter un paleron entier ou en morceaux, dans ce cas demandez à votre artisan boucher de retirer le nerf central. Comptez 200 g de viande par personne pour les plats mijotés, et 150 g pour un bifteck.
LA CUISSON DU PALERON DE BOEUF
Préparé en daube, ragoût ou autres cuissons mijotées, le paleron est d’autant plus savoureux qu’il est cuit longtemps et doucement. En cocotte, comptez 1h30 à 2h de cuisson minimum. Avec une cuisson longue, la bande de collagène située au milieu du paleron devient gélatineuse et le morceau garde tout son moelleux et ne s’assèche pas. Cuisiné à la poêle ou en grillade, le steak de paleron est délicieux. On privilégiera dans ce cas le dessus du paleron, plus tendre. Le morceau situé en-dessous du paleron, plus ferme, est généralement utilisé pour les steaks hachés ou pour les daubes.
