Les charcuteries sont des spécialités réalisées à base de viande particulièrement appréciées et qui existent depuis des millénaires. En effet les techniques de salage et de fumage ont été découvertes très tôt pour conserver correctement la viande comme d’autres aliments. Le terme charcuterie n’est apparu en France qu’au 16e siècle et vient de l’expression “chair cuite” en opposition à la viande fraîche vendue exclusivement par les bouchers. La majorité des produits charcutiers est réalisée à base de viande de porc, mais d’autres viandes peuvent également y être associées. Qu’elles soient cuites, séchées ou fraîches, il existe de nombreuses variétés de charcuteries comme les jambons blancs que l’on nomme aussi jambons cuits, les jambons secs également appelés jambons crus, les saucisses et saucissons à cuire, les saucissons secs, les rillettes, les pâtés de foie ou de viandes et les terrines, ou encore les boudins blancs ou noirs.
Jambons Cuits / Blancs
Les jambons cuits ou jambons blancs, spécialités charcutières très appréciées, se servent aussi bien en entrée qu’en plat de résistance. Vendu en tranches fines ou plus épaisses, le jambon cuit est tiré du morceau du même nom situé en haut de la cuisse arrière du porc.
Jambons Crus / Secs
Les jambons crus ou jambons secs ne sont pas cuits. Ils sont simplement salés puis séchés. Le temps de salage des jambons est variable d’une variété à une autre, tout comme la durée de séchage, également appelé affinage, qui peut aller jusqu’à vingt-quatre mois voire beaucoup plus dans certains cas.
Saucissons secs
Charcuterie conviviale par excellence, le saucisson sec est composé d’un quart de gras pour trois quarts de viande maigre. Il existe des saucissons secs au hachage fin, moyen ou gros. Si la graisse provient toujours d’un porc, la viande peut être d’âne, de sanglier.
Pâtés et Terrines
Préparations à base de viande, les pâtés et terrines sont très pratiques dans la vie de tous les jours, qu’ils soient servis en entrée ou en sandwich. Sachez en revanche que le pâté n’est pas une terrine ! La différence réside dans le mode de cuisson et de hachage.
Rillettes
Pour préparer des rillettes, la viande est cuite très lentement dans la graisse pour que les filaments de viande se séparent. Elles se consomment à l’apéritif, en entrée ou en sandwich. Les rillettes peuvent être préparées avec de la viande de porc, lapin, canard, oie, poulet ou même de gibier.
Saucisses à cuire
Conviviales et d’une extrême facilité à préparer, les saucisses fraîches sont des produits de charcuterie les plus intéressants. Il existe de très nombreuses variétés des plus classiques aux plus originales. Chipolatas, T’chorizette, soubressade, campagnarde, saucisse au couteau, au piment, ou à l’échalote, laissez-vous surprendre par les saucisses à cuire.
Boudins
Le boudin noir préparé à base de sang, de graisse de porc cuits et d’oignons est sans doute le plus connu des boudins. Mais il en existe différentes variétés qui ont toutes une caractéristique en commun : il s’agit de préparations charcutières embossées dans des boyaux à la manière des saucisses.
Autres produits de charcuterie
Le terme charcuterie désigne une grande variété de savoureuses préparations alimentaires à base de viandes. Découvrez d’autres produits de charcuterie originaux, comme les andouilles, les galantines ou d’autres spécialités dont les bouchers charcutiers traiteurs ont le secret.
