Assaisonner la viande ne consiste pas uniquement à la saler. Assaisonner, c’est accommoder la viande avec différents ingrédients qui vont rendre le goût plus savoureux. Sel, poivre, aromates, marinades, à quel moment devriez-vous assaisonner la viande ? Découvrez nos conseils dans ce qui suit.
Saler la viande
La viande peut être salée avant la cuisson ou après la cuisson, selon votre goût et le mode de cuisson retenu. Avant de faire votre choix, il vous faut bien comprendre l’action du sel sur la viande. Le sel est hydrophile, ce qui signifie qu’il attire l’eau. Il a aussi la propriété de raffermir les protéines. Si vous salez votre viande avant la cuisson, le sel va avoir tendance à en extraire le jus. Mais cette réaction prend un certain temps, il faudrait donc laisser reposer la viande longtemps dans le sel pour qu’elle perde tout son jus. Au contraire, si vous salez pour cuire dans l’immédiat, votre viande restera juteuse. Il faut aussi savoir que si vous salez la viande après la cuisson, celle-ci risque de ne plus absorber le sel à cause de la réaction dite de Maillard. La viande subit cette réaction durant la cuisson. Une croûte se forme sur la surface de la pièce de viande et emprisonne les sucs à l’intérieur. Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface. Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson de façon à ce que le sel se mélange aux sucs de la viande et pénètre au cœur du morceau avant la réaction de Maillard.
Poivrer la viande
Le poivre est sans aucun doute, l’épice la plus utilisée pour assaisonner la viande. Qu’il soit en poudre ou non, le mieux est de toujours utiliser cette épice au dernier moment pour que son goût piquant se révèle à vos papilles. De plus, vous risqueriez de le faire brûler, ce qui donnerait un goût acre à votre préparation. Il faut savoir que le poivre agit comme un exhausteur de goût et qu’il facilite la digestion des glucides et des graisses.
À quelle dose assaisonner la viande ?
En ce qui concerne le sel, une pincée suffit pour relever le goût de la viande. Chacun est ensuite libre de rajouter du sel à son plat, une fois à table. Le sel de mer convient tout à fait à la cuisson. Pour saler après cuisson, vous pouvez aussi utiliser de la fleur de sel. Pour ce qui est du poivre, ajoutez-en autant que vous voulez à la viande quelques minutes avant la fin de la cuisson. Attention toutefois à ne pas en mettre trop car cette épice peut fragiliser l’estomac.
Aromates et marinades
De nombreuses viandes peuvent être marinées avant cuisson pour parfumer la viande à cœur et attendrir les morceaux les plus fermes. Pensez donc aux propriétés hydrophiles du sel en évitant de saler votre marinade. Il sera toujours temps de saler ou pas votre viande au moment de la faire cuire. Les marinades sont en effet un excellent moyen de parfumer la viande sans qu’il soit nécessaire de la saler. Cette astuce peut vous être utile si vous suivez un régime sans sel. Les herbes aromatiques sont utilisées dans de nombreuses marinades. Si vous souhaitez en utiliser en dehors d’une marinade, suivez nos recommandations concernant l’utilisation du poivre pour éviter de les faire brûler.
