Savoureuse et tendre, la noix de veau possède une chair au grain très fin. Ce morceau de veau très maigre, dit de « première catégorie », est très prisé par les amateurs de viande. En rôti ou en escalopes, elle se prête à de multiples recettes.
Conseils d’achat et de préparation de la noix de veau
Muscle situé sous le quasi de veau, la noix est considérée comme le morceau le plus noble du veau. Sa tendreté et sa finesse en font un mets d’exception, et c’est aussi pour cette raison qu’elle est un peu coûteuse. Pour 4 personnes, il faut compter 1.5 Kg de noix de veau.
Selon la recette que vous souhaitez réaliser, elle peut se préparer en lamelles, en cubes, en escalope, en pavé ou en rôti. C’est une pièce délicate qui, pour conserver tout son moelleux, doit être préservée des chocs thermiques. Il est donc préférable de la sortir du réfrigérateur quelque temps avant cuisson. Après l’avoir cuisinée, il convient de la laisser reposer sous une feuille d’aluminium pour diffuser la chaleur uniformément et attendrir la viande.
Cuisson de la noix de veau
Poêlée, rôtie ou grillée, elle se prête à des cuissons variées. Quelle que soit la méthode choisie, n’oubliez pas d’arroser la viande régulièrement pendant la cuisson. La viande de veau ayant tendance à s’assécher, elle a besoin d’être nourrie avec du beurre ou son jus de cuisson pour rester moelleuse.
Préparée en gros cubes badigeonnés d’huile et piqués en brochette, la noix de veau est parfaite pour des grillades au barbecue. Préparée en rôti, elle se cuisine au four à 180°C. Enfin, coupée en escalopes ou en pavés, elle se cuit aussi à la poêle. Dans tous les cas, faites attention à ne pas surcuire la viande : le veau se déguste rosé ou à point.
