Réputé pour sa viande tendre et moelleuse, le tendron de veau est un morceau très apprécié des gourmets. Entrelardé et cartilagineux, il se prête volontiers aux cuissons douces et lentes, comme dans la préparation de plats mijotés tels que le veau Marengo, la blanquette, le navarin ou les tajines.
Préparation du tendron de veau
Le tendron de veau est un morceau situé sous les côtes, à proximité de la poitrine et du flanchet. Plus étroit et plus long que la poitrine, il est aussi plus gras et contient de nombreux cartilages. Présenté avec son os sur l’étal des artisans bouchers, vous pouvez demander à ce qu’il soit désossé et coupé en morceau. Comptez à peu près 200 g de viande (avec os) par personne. Il est important de conserver la viande dans son emballage d’origine dans la partie la plus froide du réfrigérateur et de la consommer dans les 3 jours après achat. Pour une texture moelleuse lors de la cuisson du veau, sortez la viande une heure avant de la cuisiner.
Cuisson du tendron de veau
Le tendron, aussi appelé côte parisienne, peut se cuisiner braisé ou poêlé, comme les côtes premières de veau. Les petits os et la graisse contenus dans le tendron apporteront du goût et de la saveur à vos plats, il est donc conseillé de cuisiner le morceau tel quel. Le gras, en fondant, donnera aux parties maigres des saveurs parfumées et à vos sauces une texture veloutée. Une cuisson longue et délicate convient parfaitement à ce morceau, qui gagne en moelleux dans tous les plats mijotés. En saison estivale, le tendron coupé en tranches est parfait mariné, puis grillé au barbecue. De quoi ravir tous les gourmets, peu importe la saison.
