L’épaule de veau est un morceau de choix particulièrement facile à cuisiner, car elle se prête à toutes les préparations et à toutes les cuissons. Morceau de veau à côté du jarret, l’épaule de veau offre une viande tendre et savoureuse.
Préparation de l’épaule de veau
L’épaule de veau est souvent proposée désossée, roulée et ficelée en rôti, mais cuite sur l’os, elle est néanmoins plus goûteuse. Rôtie ou braisée, l’épaule de veau est généralement utilisée pour la préparation des paupiettes ou de la blanquette, et se consomme aussi en rôti, farci ou non. Pour un rôti de veau, privilégiez le choix d’un gros rôti, car ceux de petite taille se dessèchent à la cuisson. Dans le cas où le rôti serait bardé, veillez à retirer la barde avant la fin de la cuisson, ainsi il n’en sera que meilleur en goût et en présentation, car plus doré. Pour les quantités, comptez 150 à 250g de viande par personne, et 250 à 300g pour un rôti avec os.
Cuisson de l’épaule de veau
Grillée en cubes sur des brochettes, émincée et poêlée ou préparée en rôti, l’épaule de veau s’accorde à toutes les cuissons. La viande de veau ayant tendance à s’assécher lorsqu’elle cuit, soyez particulièrement vigilant à l’arroser régulièrement avec son jus de cuisson. Pour un rôti au four, saisissez préalablement la viande dans un peu de matière grasse pour colorer la viande. Cela permettra aux sucs de rester à l’intérieur des fibres et d’obtenir un rôti moelleux à la dégustation. Idem pour les émincés qui nécessitent eux aussi d’être caramélisés avant cuisson. Mijotée en sauté, l’épaule de veau se cuit doucement dans un peu de bouillon aromatique, à couvert pendant une heure. Enfin, pour obtenir une viande de veau moelleuse et succulente, quel que soit le mode de cuisson que vous aurez choisi, consommez-la juste rosée ou cuite à point.
