La poitrine de veau compte parmi les pièces de viande blanche les plus savoureuses. Ce morceau, proche de l’épaule de veau, est une viande de veau à fibres longues qui a beaucoup de goût. Découvrez nos astuces pour la cuisiner et la déguster.
Quelle préparation pour la poitrine de veau ?
La poitrine de veau est la partie du muscle abdominal la plus épaisse et la plus chargée en viande, et son arôme est corsé. Ce morceau comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par votre boucher.
Désossée, elle se prépare soit farcie puis enroulée et ficelée en rôti, soit coupée en morceaux pour être préparée dans les plats en sauce. C’est un morceau de choix, idéal pour la blanquette, car elle lui donne un moelleux incomparable. Laissée sur l’os, elle peut également se préparer braisée ou bouillie.
Comptez généralement 200 g de viande, os compris, par personne, et n’oubliez pas de sortir votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuisiner.
Cuisson de la poitrine de veau
Elle est avant tout un morceau à mijoter. Il doit cuire longuement et doucement pour donner de délicieux plats mijotés comme le veau Marengo, la blanquette ou les tajines. Ces plats sont encore meilleurs réchauffés, c’est pourquoi il est conseillé de les préparer en grande quantité que vous pourrez ensuite congeler. Pour les barbecues estivaux, on utilise aussi la poitrine de veau non désossée et préalablement marinée pour des ribs préparés sur le gril.
Quelle que soit sa préparation, c’est un morceau moelleux et savoureux qui ravira même les plus difficiles.
