La viande rouge se mange aussi bien bleue, saignante, à point que bien cuite. Tout est une question de goût et chaque degré de cuisson a ses avantages et ses inconvénients. Découvrez comment réussir votre cuisson de la viande rouge selon vos préférences et celles de vos convives en adaptant le temps de cuisson et la température à coeur de votre viande.
Signification des degrés de cuisson de la viande rouge
Généralement, la viande rouge est dite bleue, lorsqu’elle est chaude à cœur, mais n’est pas pour autant cuite. Sa température à cœur est de 50 °C. Lorsqu’une viande est dite saignante, sa température à cœur est de 55 °C. La viande est cuite avec une fine croûte dorée, mais elle est encore rosée et très juteuse. Une viande rouge est dite à point lorsqu’elle est bien cuite et que cela se voit à l’extérieur. Sa croûte est bien dorée et plus épaisse. Sa température à cœur est de 60 °C, avec une couleur plus pâle. La viande sera bien cuite lorsque l’intérieur est brun avec une cuisson totale et uniforme. La viande est alors très ferme et n’a presque plus de jus. Vous pouvez trouver d’autres appellations auprès des restaurants, comme très bleue. Ce terme signifie que la température de la viande à cœur est à environ 45 °C.
Atteindre le degré de cuisson voulu
Nous vous conseillons d’utiliser un thermomètre sonde de cuisine afin d’atteindre le degré de cuisson voulu. La cuisson bleue d’une viande rouge étant la plus délicate car la plus rapide. Enfoncez le thermomètre au cœur de la viande et pas plus en profondeur. Puis, attendez quelques minutes avant de le retirer au risque de voir le jus s’échapper du trou. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici quelques temps de cuisson indicatifs. Comptez 25 minutes à 220°C pour qu’un rôti de bœuf de 1,5k g soit saignant et 30 minutes pour qu’il soit cuit à point. Pour une pièce de viande rouge comme l’entrecôte, les temps de cuisson à la poêle seront nettement plus courts : 2 minutes par face suffiront pour une entrecôte bleue, 3 minutes de chaque côté pour qu’elle soit saignante, 5 minutes par face pour une entrecôte à point et jusqu’à 8 minutes par côté pour qu’elle soit bien cuite. Précisons que la viande bleue est toujours moelleuse au toucher, tandis que la viande cuite à point résiste à la pression du doigt.
Conseils sur le temps de repos de la viande rouge
Beaucoup se demandent si la viande continue de cuire après avoir été retirée du feu. Une viande qui doit être servie bleue ne risque-t-elle pas de devenir saignante lorsqu’elle est placée sur une assiette en attendant d’être servie ? Pour ne pas prendre de risques, et quel que soit le niveau de cuisson souhaité, il suffit de placer la viande sur une surface neutre et de la couvrir avec un papier aluminium. Ce papier équilibre la température entre le cœur de la viande et sa partie externe et détend les fibres.
