Recette : paupiettes de veau

Il existe de nombreuses variantes de préparation de paupiettes de veau mais la recette la plus traditionnelle est bien souvent la meilleure ! Pour qu’elles soient bien moelleuses, suivez-nos conseils de préparation.

• Thématique : recette classique
• Type de recette : plat principal
• Préparation : 30 min > Cuisson : 1 heure 45 min
• Difficulté : moyen
• Niveau de prix : Raisonnable (€)
• Nombre de personnes : 4 personnes

Ingrédients

Farce

• 1 échalote
• 100 g de champignons de Paris
• 1 noix de beurre
• 30 g de mie de pain
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• 10 g de gruyère râpé
• 1 jaune d’œuf
• le zeste d’un demi-citron râpé fin
• Thym : 1 cuillère à soupe de feuilles s’il est frais ou 1 cuillère à café s’il est sec
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 quart de cuillère à café de noix de muscade râpée
• sel et poivre

Paupiettes

• 5 escalopes de veau dont 1 qui servira pour la farce
• 4 tranches fines de lard fumé maigre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 noix de beurre
• 15 cl de vin blanc sec
• 15 cl de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• sel et poivre
• Ficelle de cuisine

Préparation

1. Pelez l’échalote. Lavez les champignons de Paris. Hachez finement ces deux ingrédients.
2. Dans une poêle chaude, faites fondre une noix de beurre et ajoutez les champignons et l’échalote hachés. Faites revenir le tout à feu moyen pendant 5 min.
3. Réduisez la mie de pain en miettes. Incorporez-les à la crème.
4. Hachez l’escalope de veau destinée à la farce. Vous pouvez la couper en morceaux avant d’utiliser un hachoir.
5. Dans un saladier, mélangez l’escalope hachée avec l’échalote, les champignons, la mie de pain à la crème et les autres ingrédients indiqués pour réaliser la farce. Salez et poivrez.
6. Pour préparer les paupiettes, aplatissez les escalopes de veau pour les rendre aussi fines que possible. Pour effectuer cette opération plus facilement, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie, après avoir placé vos escalopes entre deux feuilles de film alimentaire.
7. Placez une tranche de lard sur chaque escalope et ajoutez un quart de la farce. Fermez l’escalope en l’enroulant sur elle-même. Maintenez la paupiette bien close avec de la ficelle. Réitérez cette étape pour former les trois autres paupiettes. Roulez-les sans excès dans la farine.
8. Ajoutez le beurre à l’huile déjà chaude dans une grande poêle. Faites revenir les paupiettes à feu moyen sur toutes leurs faces.
9. Ajoutez vin et bouillon. Puis salez et poivrez avant de porter à ébullition tout en remuant fréquemment. Réduisez le feu et ajoutez le bouquet garni. Faites mijoter à couvert pendant 1h30 jusqu’à ce que la viande soit tendre.
10. Après la cuisson, enlevez le bouquet garni et la ficelle qui entoure les paupiettes.
11. Servez les paupiettes de veau dans leur jus et ajoutez du persil haché.

Conseils

Pour que les paupiettes soient bien moelleuses, évitez de les saisir à feu trop vif. Laissez-les mijoter tout doucement, arrosez-les et retournez-les régulièrement. En accompagnement, nous vous suggérons des fagots de haricots verts. Vous manquez de temps ? Votre boucher charcutier traiteur peut les préparer pour vous.