Ingrédient indispensable à la préparation de nombreux plats tels que la choucroute, la soupe au chou, le petit salé aux lentilles, le jarret est un morceau très apprécié de viande de porc. On l’appelle également jambonneau car il se trouve sous le jambon.
Qu’est-ce que le jarret de porc ?
Le jarret de porc est un morceau osseux et gélatineux de la viande de porc qui est situé dans les pattes de l’animal. Il s’agit du morceau de viande qui entoure l’os du tibia. Il en existe deux types : le jarret avant et le jarret arrière. Puisque le jarret avant est situé en-dessous des épaules du porc, il est bien moins charnu que le jarret arrière qui est lui situé en-dessous du jambon.
Ces morceaux de viande de porc sont très prisés pour la tendresse de la viande, sa saveur particulière et le jus qui s’en dégage au moment de la cuisson. Le jarret de porc dispose des mêmes atouts nutritionnels que les autres morceaux de viande de porc : riche en vitamines, protéines, et en zinc, son taux de lipides est faible avec moins de 10g pour 100 g de viande.
Conseils pour l’achat et la conservation du jarret de porc
Les bouchers charcutiers traiteurs vendent le jarret de porc, frais (demi-sel) ou cuit. Il s’achète entier ou coupé en 2. Comme tout morceau de porc, le jarret peut se conserver plus d’un mois au congélateur, mais pas plus de 2 jours au réfrigérateur.
Comment préparer votre jarret de porc ?
Braisé, poché, mijoté à la cocotte ou encore rôti au four, il y a de multiples façons de préparer un jarret de porc. On distingue deux catégories de recettes : celles où le jarret de porc est cuit frais comme le cassoulet, et celles où il est préalablement salé comme pour réaliser une choucroute ou une soupe au chou.
Les habitudes varient également selon les pays. Le jarret de porc est très consommé en Europe du Nord et de l’Est. En Allemagne, où il porte le nom de “Eisbein”, il est généralement poché avant d’être cuit dans de la bière avec des petits légumes. Alors qu’en Autriche, en République Tchèque et en Allemagne du Sud, le jarret de porc sera plutôt cuisiné au four. La viande est parfois marinée au préalable comme en Autriche avec de l’ail et du cumin. En France, il est souvent accompagné de choucroute, de lentilles ou d’une purée de pommes de terre. A Berlin, on l’associe facilement à de la purée de pois.
Un petit peu plus loin de chez nous, le jarret de porc est aussi utilisé dans la cuisine chinoise où il est fréquemment caramélisé dans de la sauce soja.
